飛騨高山の朴葉みそ――昔ながらの作り方
材料（2人分）
- 乾燥した朴葉……1枚
- 飛騨味噌または赤味噌……大さじ3
- 砂糖……大さじ1/2～1
- みりん……大さじ1
- 酒……大さじ1
- 長ねぎ……1/2本
- しいたけ……2個
- しめじ……1/2パック
- お好みで飛騨牛……100～150g
※昔ながらの朴葉みそは、味噌にねぎやきのこなどを合わせて焼くシンプルな料理です。現在は飛騨牛を加える食べ方も人気です。
① 朴葉を準備する
乾燥した朴葉を水で軽く洗い、10分ほど水につけて柔らかくします。
水気を軽く拭き取ってください。朴葉を湿らせておくと、焼いている途中で焦げにくくなります。
② 味噌を作る
ボウルに、
味噌・砂糖・みりん・酒
を入れて、よく混ぜます。
飛騨の朴葉みそは、少し甘めに仕上げるのがポイント。ご飯にのせたときに「もう一口食べたい」と思うくらいの甘辛さにします。
③ 具材を切る
長ねぎは斜め切り、しいたけは薄切りにします。
しめじは石づきを取ってほぐしておきます。
飛騨牛を入れる場合は、焼肉用くらいの厚さに切っておくと食べやすいです。
④ 朴葉に味噌をのせる
フライパンやホットプレートにアルミホイルを敷き、その上に朴葉を置きます。
朴葉の中央に合わせ味噌を広げ、その上に長ねぎ、しいたけ、しめじをのせます。
⑤ 弱火でじっくり焼く
最初は中火で少し温め、その後は弱火にします。
味噌がふつふつしてきたら、具材と味噌を混ぜながら焼いていきます。
味噌が少し焦げて、朴葉から香ばしい香りが立ってきたら食べ頃です。
飛騨牛を使う場合は、牛肉を最後に加えて、味噌を絡めながら好みの焼き加減まで焼きます。
⑥ 熱々をご飯にのせる
これが高山流の楽しみ方です。
焼き上がった朴葉みそを、炊きたての白いご飯に少しのせます。
「味噌を食べる」というより、「ご飯をおいしく食べるための味噌」
と思ってください。
香ばしく焼けた味噌、甘いねぎ、きのこの旨味、そして朴葉の独特な香りが合わさると、箸が止まらなくなります。
料理人からのコツ
一番大切なのは、強火にしないことです。
朴葉みそは、味噌を焦がしてしまうと苦味が出ます。弱火でじっくり焼き、味噌の縁が少し香ばしくなるくらいが最高です。
また、具材を入れすぎないことも大切。ねぎときのこを中心にして、味噌そのものの味と朴葉の香りを楽しむのがおすすめです。
本来は炭火で焼くと格別ですが、家庭ならフライパンやホットプレートでも十分楽しめます。
高山の旅館などで食べる朴葉みそは、朝ご飯に出てくることも多い料理です。朴葉の上で味噌が「じゅうじゅう」と焼ける音を聞きながら、炊きたての飛騨米と一緒に食べる――これが飛騨の朝のごちそうです。
他
朴葉（ほうば）はちょっと手に入れにくいです。山に自生している朴木もありますが、よく洗いましょう。
昔の家庭料理の場合はホットプレートに、アルミ箔をひき、そこに味噌、ネギを焼いてご飯のおかずとして食べていました。
居酒屋やレストランにいっても朴葉味噌のみはあまり売ってません。
飛騨牛入り朴葉味噌は結構売ってあります。
店によっても味の違いはあります。
だいたい味噌が甘辛くできているので、ごはんが進みます。
入れる野菜もさまざまで、ねぎ、シイタケ、しめじの他、エリンギ、えのき、変わったところでは、生卵、もしくは生のウズラの卵が入る所もあります。
旅館やホテルに泊まれば、朝食にでてくる可能性はありますが、飛騨牛入りはバイキングでは私は見たことがないです。
↓高山では有名なお味噌屋さんです。
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